Le Bénin est connu pour sa diversité culturelle, qui est d’ailleurs parfaitement mise en avant par sa gastronomie. Ainsi l’influence des yorubas dans la musique au Sud et dans le Plateau, l’impact des mina et adja dans le sud Atlantique et Littoral également sur la gastronomie et les diverses influences sur les habitudes, issues des peuples des pays limitrophes ayant immigrés dans la deuxième moitié de XIXème siècle, sont autant de preuves des influences de la migration de ces différents peuples.
Au rang du patrimoine gastronomique hérité de ces différents mouvements et influences, nous rencontrons un plat spécial : le plat du Atassi. Composé de deux ingrédients principaux, à savoir le riz et le haricot, l’Atassi est un plat très prisé dans le Sud comme dans le Nord, d’où il proviendrait. En effet, plusieurs s’accordent sur le fait que ce délice culinaire proviendrait des régions du Nord Bénin. Et fut exporté au Sud grâce à une forte migration des nordistes dans la moitié du XXème siècle au Sud du Bénin.
Ce plat n’est pas appelé de la même façon dans toutes les contrées. Ainsi, au Nord on l’appelle : « Waatché ». « Atassi » est plus répandu dans le Sud chez les Yorubas, les Fons et les Gouns. Par ailleurs, on le retrouve hors des frontières du Bénin. Au Ghana il est : « Waakye », au Togo, « Ayimonlou » et au Nigéria, « Irèsi ati Ewa ».
Atassi : composition
Essentiellement préparé à base de riz et de haricots, l’Atassi se fait à peu près de la même façon du Nord, au Sud, à quelques différences près. Car le choix du type de riz varie selon les régions. Au Nord par exemple, le riz est la plupart du temps un riz blanc, non raffiné ou non parfumé. Au Sud on opte plus pour les riz thaïlandais et parfumés. Quant au choix du haricot, dans le centre par exemple on opte pour le haricot rouge. Or, dans le Sud et au Nord le haricot est un haricot moins coloré et plus clair se rapprochant du blanc (dolique à œil noir). Mais il ne suffit pas d’avoir du riz et des haricots pour avoir du Atassi. Ce serait en effet trop facile. L’élément fondamental dans l’obtention et la réussite de ce plat est : la sauce qui accompagne le met. En l’occurrence il faut une sauce friture.
Cependant, dans certaines contrées comme dans le Nord et le Nord-Ouest, on rencontre, en lieu et place de la sauce, pour accompagner l’Atassi, un mélange d’une huile à base du beurre de karité, avec du piment en poudre et de l’oignon.
La composition variant selon les goûts mais aussi, les régions, certains y apportent leur touche principale d’originalité, comme Karima une revendeuse dans les rues de Cotonou qui affirme :
« la spécialité de mon plat provient de la recette de la sauce accompagnatrice de l’Atassi. Elle est composée d’une concoction à base d’huile de palme et une friture de tomate bien épicée et bien pimentée ».
Préparation du plat
Variant à travers les régions du Bénin, la préparation du Atassi proprement dite selon Aïcha, restauratrice à Cotonou, réside dans la couleur du riz de base. Effet, un plat de Atassi réussi doit au maximum éviter un riz complètement blanc à la cuisson. Pour ce faire,
« On ajoute de la potasse d’une couleur, ce qui transforme la couleur du riz, qui passe d’une couleur blanche à une couleur plus foncée proche du jaune. »
Raïssa quant à elle, une vendeuse au marché de Tokpa, ajoute du bicarbonate de sodium à son riz afin de lui procurer un goût et une saveur particuliers. La couleur du riz vire légèrement à un gris foncé. Par contre, dans le septentrion, pour colorer le riz, on choisit des feuilles de mil qui sont d’une couleur rouge vin.
Pour ce qui est de la préparation d’un plat de Atassi. Voici ce qu’il faut pour environ 3 personnes.
Ingrédients
Acheter 1 Kilo de riz blanc. Acheter 300g de haricots blancs (dolique à œil noir). Prévoir 2 Litres d’eau. Notons que la quantité du riz doit être supérieur à celle du haricot, pour une proportion d’environ ¾ du récipient contre ¼ pour le haricot.
Bouillir l’eau au feu. Entre temps trier les haricots puis les rincer avec de l’eau propre. Verser ensuite dans la marmite les haricots avec une quantité mesurée de sel et de potasse de couleur jaune. Ajouter le riz, après l’avoir rincé également dans une eau propre, au moins deux fois, à mi-cuisson des haricots. Laisser mijoter environ une demi-heure selon la douceur des flammes, jusqu’à une cuisson complète. Votre Atassi est presque prêt à être servi. Il suffit de l’accompagner d’une bonne sauce selon vos goûts.
Les sauces
Les sauces pour accompagner le Atassi varient en fonction des goûts et des régions. Généralement, on utilise le traditionnel Dja. Qui est une friture à base de tomates, d’épices, de bouillons (cube) et d’huile. D’autres préfèrent accompagner le plat de Atassi avec une bonne dose de piment écrasé ou en poudre associée à de l’oignon et de l’huile.
À quel moment et à quelles occasions
Le plat du Atassi ne se déguste pas particulièrement lors d’un évènement spécifique. En effet, on le retrouve aussi bien durant les fêtes, les mariages, les célébrations et même lors de simples repas familiaux. Il n’est pas rare de croiser des vendeuses de Atassi dans les rues de Cotonou, de Porto-Novo et d’ailleurs, les matins, en début d’après-midi voir jusqu’en début de soirée.
Les heures de dégustation de ce plat ne sont pas fixes car on peut s’en délecter aussi bien au petit déjeuner qu’au déjeuner et au dîner. Cependant, il est recommandé de manger ce plat en soirée car il constitue un plat énergétique dont la digestion est souvent prenante, car longue. L’astuce de Geneviève, ménagère, est de « boire un verre de citron après l’avoir servi et dégustée au dîner ». Cela lui facilite la digestion.
Le coût d’un plat de Atassi
Le prix d’un plat de Atassi oscille entre 100 F CFA et 3.000 F CFA. Généralement, les bonnes dames vendent à de très bon prix, les mets. Toutefois une bonne dame qui est souvent une ménagère peut vendre un plat jusqu’à 1.000 F CFA si elle dispose d’accompagnements spéciales, qui sont généralement coûteux. On évoque alors des viandes et du poisson. Quant aux restaurants, le coût d’un plat de Atassi est entre 1.000 F CFA et 3.000 F CFA. On sert généralement le plat de Atassi avec du poison imposant comme le capitaine ou encore le tilapia.
Vertus énergétiques
Sur le plan énergétique, consommer le plat de Atassi est très bénéfique pour la santé. En effet les haricots rouge ou blanc, les légumes et autres aliments d’origine végétale sont riche en protéines. Et le riz qui est une céréale est riche en glucides, en sodium, en protéines, en vitamine A, en vitamine B12, en vitamine D et en potassium.
Où trouver un bon plat de Atassi
Pendant longtemps, c’est un plat qui fut vendu par les ménagères reconverties en vendeuses de Atassi. A l’aide d’une simple table et des bancs, le tour est joué. Parfois face aux aléas climatiques elles installent des parasoleils. L’hygiène de cuisson de ces bonnes dames est de plus en plus douteuse. Récemment, plusieurs restaurants, spécialistes en cuissons africaines et européennes ont ajouté à leur menu le plat Atassi.
À tous les coins de rue de Cotonou, capitale économique du Bénin, on peut être certain de trouver une vendeuse de Atassi. Le quartier de Gbégamey est d’ailleurs célèbre pour ses plats de Atassi, aussi succulents les uns que les autres.
Il existe par ailleurs des restaurants spécialisés uniquement dans la cuisson du Atassi et des variétés avec quelques touches gastronomiques originales.
Et toi, comment aimes-tu manger l’atassi ?
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