La sauce Assrokouin ou « Ogbono »

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La sauce Assrokouin, sauce typiquement Béninoise, se présente comme une sauce gluante réalisée avec la poudre d’une sorte de « noyau » qui a été séché et moulu.

Noix de Dika, noyaux de pommes sauvages, amandes de mangues, chocolat indigène, fruit d’acacia… On retrouve l’ingrédient principal sous tellement de noms qu’on pourrait penser qu’il s’agit de différentes choses, Pourtant tous ces noms renvoient vers le même aliment.

Ces noix sont issues de fruits généralement appelées « pommes sauvages » au Bénin ou « mangues africaines », les appellations de ses fruits diffèrent selon les langues au Bénin : Assro en fongbé, Atto en adja et Oro en yorouba. En dehors du Bénin il est appelé Andok (Fang) au Gabon, et Ogbono (Ibo) au Nigéria.

Mais aussi pour le Cameroun « Ndo’o » chez les bulus et « Ndoga » chez les bassas...

Il s’agit en fait des graines du fruit de l’arbre Irvingia gabonensis. Si vous souhaitez en savoir plus sur cet arbre : https://laboress-afrique.org/ressources/assets/docP/Document_N0610.pdf

Par son aspect, on comprend pourquoi le fruit est appelé « mangue sauvage », « mangue africaine », « pomme sauvage », etc. Pourtant les mangues sont une autres espèce, en effet le nom scientifique du manguier est : Mangifera indica.

Les amateurs de la sauce Assrokouin vous diront qu’elle est délicieuse mais aussi facile et simple à cuisiner. D’ailleurs, elle est appréciée dans la sous-région. Au Nigéria par exemple, elle est surnommée : « Ogbono », on la trouve également au Cameroun, au Gabon, en Côte d’Ivoire…

Assrokouin, origine

Les spécialistes ne sont pas formels sur l’origine régionale de la sauce Assrokouin. Toutefois, beaucoup au Bénin affirment qu’elle est issue de la partie Sud du Bénin. 

MAIS… si vous avez eu la chance de voyager et goûter aux merveilles des Pays frères africains, vous savez que des variantes très proches de cette sauce existent en Côte d’Ivoire, au Nigéria, au Cameroun.

  • Le « SIOKO » ou « LOKO SOUKOUE » : plat traditionnel de l’ethnie bété dans le centre Ouest de la Côte d’Ivoire. La recette ici : https://www.annuaireci.com/cote-divoire/fr-FR/blog/article/le-sioko-ou-loko-soukoue
  • Le « KPLÉ » chez les Wê, « SLAN » chez les Yacouba, « KPLÉ BAHA » chez les Guéré, « KAKLOU » chez les Baoulés et les Akans
  • Le « NFIANG NDO’O » : plat traditionnel Camerounais. La recette ici : https://www.alicepegie.com/nfiang-ndoo-sauce-de-noyau-de-mangue-sauvage
  • La sauce « ODIKA » : plat traditionnel Gabonais. La recette ici : https://recettesdafrique.com/recette/queue-de-boeuf-fumee-a-lodika
  • Le « OGBONO SOUP » (Nigeria, Cameroun) ou « DRAW SOUP » (Cameroun). La recette ici : http://camerdish.e-monsite.com/pages/african-dishes/boeuf-aux-mangues.html

Tout cela n’est pas étonnant. L’arbre Irvingia gabonensis est présent dans de nombreux pays d’Afrique a priori, le long d’un axe tropical. Il ne serait pas étonnant que d’autres plats exploitant la noix existent dans d’autres pays : Liberia, Ghana, Togo, GuinéeEquatoriale, Centrafrique, etc.

Poudre Assrokouin – © Visiter le Bénin
Poudre Assrokouin – © Visiter le Bénin

En tout cas, la sauce Assrokouin est l’une des sauces les plus prisées dans le Sud du Bénin. Elle accompagne toute sorte de pâtes comme la pâte de Télibo (pâte noire), l’Akassa, la pâte de maïs, l’Agbéli, etc.  

Le principal ingrédient est comme nous l’avons présenté est la poudre ou pâte de noix de pommes sauvages. D’autres ingrédients s’y ajoutent pour lui donner un aspect et un goût unique.

 Il s’agit entre autres de :

  • L’huile rouge (zomi), 
  • De l’oignon, 
  • De l’ail moulu, 
  • De la moutarde de néré (afintin: graines de néré fermentées et transformées)
  • Du poisson séché (lan ouii ouin en fon), 
  • Du crabe, du poisson fumé, du fromage local, des tripes ou crevettes (au choix), du piment, du poivre, et du sel.
Préparation Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Préparation Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin

A quel moment servir l’Assrokouin 

La sauce Assrokouin accompagne plusieurs plats typiquement béninois à base de différentes pâtes. Vu qu’elle se cuisine assez facilement avec un temps de préparation et de cuisson estimé à environ 30 à 45 minutes, on peut la déguster lors des réceptions les plus importantes aux plus banales et simples.

Préparation Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Préparation Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin

Pour ce qui est du meilleur moment de la journée pour ce plat, déjeuner, dîner, vous la dégusterez au moment que vous souhaitez.

Où trouver une bonne sauce d’Assrokouin et à quel prix

La sauce d’Assrokouin se trouve dans la plupart des coins de ventes des bonnes dames d’une part et d’autre part, dans les restaurants et maquis en centre-ville. 

Elle peut être accompagnée du « Kpanman », de fromage à base de lait vache « Wangachi », de viande rouge ou encore de poisson.

Le prix d’une sauce Assrokouin varie entre 500 Francs et 1 000 Francs, sans la pâte qui doit être servi avec. 

Si vous vous trouvez à Cotonou, voici une liste de quartiers où vous êtes certain de trouver la sauce Assrokouin après une dure journée de travail :

  • La cantine de la Faculté des Sciences de la Santé, le champ de foire
  • Gbégamey, derrière les rails et autour du marché
  • Zongo
  • Sainte-Rita
  • Saint Michel
  • Maro-militaire
  • Dantokpa 

Recette de la sauce Assrokouin pour 5 personnes

Pour suivre la recette d’une cuisinière aguerrie, nous avons interrogé Dame Flore, vendeuse de nourritures à Akpakpa, depuis 4 ans, sur la recette de la sauce Assrokouin. 

Selon Dame Flore, « la préparation de la sauce d’Assrokouin varie d’une personne à une autre en fonction des origines, des goûts, de l’éducation culinaire et aussi, quand on est revendeuse, en fonction de la demande et de l’exigence du client ».

Voici la recette de la sauce d’Assrokouin pour 5 personnes. Il vous faut :

  • Une louche et demi de la poudre de noix de pommes sauvage
  • 1 cuillère à soupe de moutarde afintin (graines de néré fermentées et transformées)
  • 1 oignon et 5 gousses d’ail moulus
  • Une louche et demi d’huile rouge (zomi)
  • 2 cuillères à soupe de poudre de poisson séché ou de crevettes séchées
  • Du poivre et du sel
  • Un morceau de poisson séché
  • Crabe, poisson fumé, fromage Wangachi ou crevettes au choix
  • ¼ de cube, piment

Préparation et cuisson de la sauce Assrôkouin

« Dans une marmite propre, je verse de l’huile rouge Zomi. Ensuite je mets la marmite au feu après quelques minutes je verse les graines de néré (Afintin). Puis je remue constamment pendant une ou deux minutes à feu doux. Je retire ensuite ma marmite du feu en ajoutant cette fois ci ma dose de poudre de noix de pomme sauvage tout en continuant de remuer afin d’éviter la formation de grumeaux dans la marmite.

Une fois finie, je remets ma marmite au feu. Cette fois tous les épices et condiments y passent. L’oignon et l’ail écrasés, puis le sel, le cube, la feuille de laurier, le morceau de poisson séché, le poivre, la poudre de crevettes, le piment et la tomate écrasée (selon le choix des personnes).

Cuisson Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Cuisson Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin

Puis j’ajoute environ ½ litre d’eau que je laisse bouillir environ huit à dix minutes en battant de temps à autre la sauce. Enfin je rajoute les crabes, viandes ou fromages selon les gouts et besoins. Je laisse mijoter durant un quart d’heure sur un feu intermédiaire ou encore doux.

Cuisson Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Cuisson Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Préparation Accompagnement Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Préparation Accompagnement Sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin

La sauce est prête vous pouvez passer à table en prenant le soin de choisir la pâte de votre choix. Mis attention la réussite de votre sauce d’Assrokouin se jauge à sa capacité à être gluante ou non après la cuisson. Si vous êtes en face d’une sauce gluante, qui vous file entre les doigts alors votre sauce est un succès. »

Plat de pâte et sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin
Plat de pâte et sauce Assrokouin – © Visiter le Bénin

Bon appétit !!!

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Gastronomie, plats, sauces


À propos de l'auteur

Lionel

Auteur du blog Visiter le Bénin. Lit beaucoup, adore voyager et ne passe pas une journée sans apprendre quelque chose.


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