Après la sauce de gombo frais, découvrez la sauce des feuilles de gombo (sèches ou fraîches) appelée "Koboussa". Si la sauce gombo est une sauce très aimée au Sud, les populations de la région du nord, elles, aiment encore plus la sauce des feuilles de gombo. En effet la sauce Koboussa est une sauce typiquement originaire du nord Bénin et très peu connue au sud. Elle est consommée par les baribas, les dendis et les boos.
Le Koboussa est une sauce faite à la maison. Il est vraiment difficile de trouver le Koboussa dans les restaurants et maquis. Alors, si cette fameuse sauce du nord vous intéresse, lisez donc attentivement comment elle se prépare afin de la faire chez vous.
Pour préparer la sauce des feuilles de gombo, vous avez besoin des feuilles de gombo (sèches ou fraiches), du haricot, de moutarde, d'oignon, l'huile, de potasse ou bicarbonate, d'eau, de sel, de piment, d'épices, de fretins, de viande ou peau de bœuf.
La préparation du koboussa mobilise trois marmites et une tige à sauce ou un balai à sauce. Vous vous demanderez certainement "qu'est ce que le balai à sauce?" Eh bien, le balai à sauce est un ustensile de cuisine utilisé dans la région du nord Bénin. Il intervient dans la préparation de certains légumes. Une tige spéciale peut être utilisée à la place du balaie. La tige ou le balai à sauce sert à battre les légumes afin de rendre homogène la sauce. Vous pouvez acheter ces ustensiles de cuisines dans n'importe quelle marché du nord Bénin
Vous vous demanderez certainement à quoi serviront ces trois marmites pour préparer juste une sauce. Eh bien, la préparation du Koboussa se fait en trois étapes. Et à chaque étape, une marmite est utilisée. La première étape est l'étape de la préparation des feuilles, la seconde est l'étape de la préparation de l'assaisonnement et la troisième est l'étape de la touche finale.
- La première étape : (L'étape de la préparation des feuilles) La toute première chose dans la préparation du koboussa consiste à tremper le haricot dans de l'eau pendant 10 min. Utilisez deux à trois poignets d'haricots (si vous voulez préparer la sauce pour 3 ou 4 personnes). L'haricot commencera à se débarrasser d'une couche (la couche contenant la partie noire appelée l'hile) Pour faciliter cette opération, vous pouvez piler l'haricot ou l'écraser très légèrement.
Vous nettoyez ensuite avec de l'eau et vous constaterez qu'il s'est débarassé définitivement de cette couche. Après cela, mettez 1,5 litre d'eau au feu. Ajoutez de la potasse ou de la bicarbonate et renversez le haricot puis laissez boullir. Si vous constatez que le haricot est à moitié cuit, vous y ajoutez vos feuilles. S'il s'agit des feuilles fraiches, veuillez à ce qu'elles soient propres en les lavant préalablement. La quantité de feuilles (difficile à quantifier) doit être importante. Elle doit tout au moins être proportionnelle à la quantité d'eau. Une fois les feuilles dans la marmite, laissez bouillir tout en remuant jusqu'à ce que les feuilles se fondent.
Prenez ensuite le balaie ou la tige pour battre la sauce jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène (ou la disparition d'une grande partie des tiges des feuilles de gombo). Si les feuilles et les tiges semblent résister, ajoutez un peu de potasse ou de la bicarbonate. Faites attention à ne pas mettre une grande quantité ! Une fois que vous obtiendrez ce résultat, la première partie de la préparation de votre sauce est ainsi terminée. Ôtez la marmite du feu.
- La deuxième étape : La deuxième étape consiste à préparer l'assaisonnement. Pour ce faire, installez la seconde marmite au feu. Mettez une petite quantité d'huile et de la moutarde( afinti ou moutarde de néré). Remuez pendant 3 min puis ajoutez les épices. Remuez puis ajoutez de l'eau. Ajoutez les fretins, la peau de bœuf ou la viande. Fermez et laisser bouillir. (Vous pouvez vous contenter seulement des fretins).
Vous pouvez également faire une sauce de tomate dans laquelle vous assaisonnerez la viande. Ainsi, vous pouvez mélanger la sauce de tomate à la sauce de Koboussa pour manger.) Mettez du sel et du bouillon au contenu de la marmite puis vous otez 3 min après. Versez le contenu de la marmite dans la première préparation. Remuez le tout et laissez au feu pendant 5 min.
NB : L'utilisation du bouillon est facultative. Le koboussa étant une sauce typiquement traditionnelle, le bouillon n'intervenait pas dans sa préparation à l'origine. Nos ancêtres n’utilisaient pas nos bouillons modernes. Alors si vous voulez manger le koboussa typiquement traditionnel, gardez-vous d'y ajouter du bouillon et utilisez également de la potasse à la place de la bicarbonate. D'ailleurs certains diront que la sauce de Koboussa est plus délicieuse lorsqu'elle se prépare avec de la potasse.
- La troisième étape : c'est l'étape de la touche finale. Cette étape est moins longue que les deux autres. A ce niveau, vous chauffez de l'huile et vous y renversez de l'oignon. Une fois que l'oignon commence à frire légèrement, vous renversez dans l'autre mélange puis vous remuez le tout. Voilà ce qui met un terme à la préparation de votre sauce. La sauce Koboussa est ainsi prête !
La durée de préparation du Koboussa est comprise entre 1h et 1h30.
La sauce Koboussa se mange surtout avec de la pâte (pâte de maïs, sorgho, cossette d'igname). Mais elle se mange aussi avec de l'igname pilé et de l'akassa.
Le koboussa, c'est la sauce des grands événements ! Elle est préparée lors des baptèmes, des mariages, et les obsèques.
En milieu baatonun et dendi, le koboussa est la sauce consommée par la femme, après l'accouchement. La consommation de cette sauce pendant ces périodes favorise le rétablissement gastrique de la nourrice.
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Gastronomie, Nord Bénin, plats, sauces
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