Dégon en Fon(langue du sud du Bénin), crevette en Français. Au Bénin, parmi les crustacés qui interviennent dans la cuisine, les crevettes se trouvent à une place particulière en raison de leur rôle et de leur apport dans la préparation de plusieurs mets. Elles remplacent parfois le poisson ou la viande dans certaines sauces ou sont utilisées pour l’assaisonnement du plat. Aussi, plusieurs familles utilisent la poudre de crevette comme bouillon en lieu et place des bouillons commercialisés. Les crevettes constituent un secteur très fructueux au Bénin en raison de la présence dans le sud du pays, de lacs et de l’océan atlantique.
Le Bénin dispose de plusieurs lacs qu’il partage parfois avec les pays voisins. Trois de ces lacs à savoir le Lac Nokoué, le Lac Ahémé et la lagune de Porto-Novo sont très réputés pour la pêche des crevettes sans oublier l’océan atlantique. La plupart de ces eaux sont exploitées par les communautés Toffins, Xwla, Péda et aussi d’Aguégués. La pêche des crevettes est une activité qui génère beaucoup de revenus car les crevettes sont non seulement consommées par les béninois mais aussi par les populations des pays voisins et même exportées sur le continent Européen.
La commercialisation à l’échelle internationale des crevettes du Bénin est due à la variété que l’on trouve dans nos eaux. La pêche de ce crustacé se fait en général à toutes les périodes de l’année mais un peu moins pendant les périodes pluvieuses en raison de la crue. Pendant les périodes de crues, le prix des crevettes est donc un peu plus élevé.
Une fois les crevettes pêchées, deux modes de conservation existent en général au Bénin ?
Le premier consiste à fumer les crevettes dans les fours traditionnels fait à base de terre cuite. De plus en plus, il existe des fours modernes grâce à l’appui des structures qui interviennent auprès des groupements de femmes. Pour fumer les crevettes fraiches pêchées, les dames majoritaires dans ce secteur procède au triage qui consiste à enlever les déchets et à répartir les crevettes selon leur taille. Ensuite, les crevettes sont rincées puis égouttées. Elles sont ensuite étalées sur des claies et mises dans le four. Une fois le fumage terminé, les crevettes sont récupérées pour le refroidissement.
Les crevettes fumées peuvent être vendu en l’état ou encore peuvent être moulu pour être vendu en poudre sur le marché. On les retrouve sur les étalages des bonnes dames dans les marchés et chez les revendeuses du quartier. L’avantage avec les crevettes fumées est que vous pouvez les moudre vous-même et évitez le sable ou encore juste enlever la tête et les mettre dans la sauce après avoir lavé.
Le second mode de conservation est qu’une fois les crevettes triées, on les conserve avec de la glace pour revendre sur le marché. Ce qui permet d’acheter des crevettes fraîches aux marchés pour garnir la sauce de crincrin ou encore les pizzas pêcheurs.
Il faut savoir que si on parle de transformation et pas de conservation, la première technique de transformation est le fumage. Avec plus de 90% des crevettes qui passent par cette technique.
Pour obtenir la poudre de crevette, il est possible d’acheter les crevettes fraîches et une fois rentré.e.s, les laver puis les trier et les mettre au four pour les sécher. Ceci vous permet de vous assurer de la propreté des crevettes avant séchage et de le sécher à votre goût. Pour utiliser le four ; il faudra le préchauffer puis étaler les crevettes sur la plaque chemisé et laisser cela au four pendant une trentaine de minute. Ensuite à l’aide de votre mixeur, mixer les crevettes pour obtenir la poudre de crevette.
Pour les personnes qui trouvent cela très fastidieux, il est aussi possible de se procurer la poudre de crevette sur le marché directement. Ces poudres sont contenues dans des bouteilles ou encore des sachets plastiques. Le souci avec ce mode est qu’il est possible que la poudre contienne quelques grains de sable. Aussi, il est possible que certaines personnes mélangent la poudre de crevette avec d’autres poudres pour en augmenter fallacieusement la quantité. Lorsque vous voulez en acheter, il convient de faire très attention.
Au Bénin, la poudre de crevette est utilisée à plusieurs fins. Elle permet de rehausser le goût de la sauce et donc utiliser comme assaisonnement. Elle permet aussi de remplacer les bouillons dans la préparation des sauces. Mais son utilisation la plus répandue est dans la préparation du dja ou friture. Pour préparer le dja qui est une friture de tomate que l’on mange avec du Adowè (purée d'haricots), du pain, du riz ou d'autres accompagnements, il est nécessaire de mettre la poudre de crevette. C’est cette poudre qui donne du goût au dja ainsi que sa couleur foncée. Outre le dja, la poudre de crevette est utilisée dans la préparation de la sauce tomate, de la sauce d’arachide.
Les crevettes sont des crustacés très riche en eau en protéines et en matières minérales. Pauvre en matières grasses, elles sont aussi riches en lipides, en Oméga 3 et vitamines B qui contribuent à la protection de votre système cardio-vasculaire. Les crevettes sont des alliés lors de la perte de poids car elles favorisent la satiété et les protéines qu’elles contiennent, permettent de maintenir la masse musculaire. Le phosphore contenu dans les crevettes est non seulement indispensables pour les dents et les os mais aide aussi à la formation des neurones. Les crevettes sont aussi des pourvoyeuses de calcium donc idéal pour les personnes ne consommant pas de produit laitier.
Le pigment responsable de la couleur des crevettes (un peu orangée ou rouge au Bénin) est l’astaxanthine qui possède des propriétés d’antioxydants donc protège des cancers et des maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, il est important de savoir que certaines personnes sont allergiques aux fruits de mer dont les crevettes font partis. Donc faire attention à s’assurer de ne pas en être allergique avant d’en prendre. Aussi les personnes atteintes de la goutte ne devraient pas s’en approcher en raison de la richesse des crevettes en purines qui augmenteraient le taux d’acide urique dans le sang.
Une étude de l'Université d'Abomey-Calavi est complémentaire à cet article, et sera beaucoup plus poussée pour ceux qui en veulent en savoir plus:
https://bec.uac.bj/uploads/publication/5d511e24bac15a88b8c6c28e7707e601.pdf
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Gastronomie, plats
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