Communément appelé "aguin" en langue vernaculaire dans le sud Bénin, l’escargot fait partie intégrante de la cuisine béninoise. Consommé un peu partout sur le territoire national, les escargots autrefois étaient ramassés dans différentes zones qui s'y prêtent pendant la saison pluvieuse.
Il existe plusieurs variétés d’escargots. Ils font tous partie de la classe des gastéropodes. Celui souvent retrouvé en Afrique et au Bénin généralement est appelé l’escargot géant africain ou Achatine. On le retrouve sur les herbes après la pluie et il est très facile à élever. De plus en plus rare à ramasser, l’escargot est devenu une denrée précieuse ces dernières années et plusieurs familles et entrepreneurs en font l’élevage. L’élevage de l'Achatine est considéré comme facile. Pas très exigeant et se reproduisant très vite, l’escargot peut rester 5 à 7 ans en captivité tant que l’endroit reste frais et que des herbes sont disponibles comme nourriture.
Dans le Bénin en général, il existe encore des espaces non aménagés donc des forêts et des zones herbes dans différentes région ce qui permet d’avoir les escargots en période de pluie. Il suffira juste d’attendre la fin de la pluie pour se promener avec un contenant et d'aller en ramasser dans ces. Pour ce qui est de Cotonou, la capitale économique, il est de plus en plus rare de trouver des espaces verts adéquats. La plupart ayant été urbanisés.
Donc pour satisfaire les amateurs et la demande, des entrepreneurs se sont lancés dans l’élevage d'escargots, que l'on nomme aussi héliciculture. A Cotonou en particulier, grâce à certains supermarchés, il est possible de se procurer des Achatines déjà nettoyé, au kilogramme, si vous aimez en manger sans avoir à passer l'étape nettoyage, qui peut être longue. Il est aussi possible de s’en procurer au marché Dantokpa auprès des bonnes femmes ou au marché du poisson à Calavi.
La cuisson de l’escargot est facile, mais l’avant cuisson nécessite du temps. Pour s’assurer que les achatines ne seront pas dégoutants et que la bave soit bien enlevée, plusieurs techniques existent.
La plus utilisée est de laver d’abord les achatines après les avoir séparés de leurs coquilles avec de l’eau chaude. Puis utiliser du citron vert pour bien les nettoyer. Ensuite les rincer dans de l’eau où de la pierre d'Alun a été dissoute. Une fois ces étapes faites, rincer encore dans de l’eau simple les escargots. A ce moment là, ils sont désormais prêts à être préparés. Les escargots peuvent être juste frits après assaisonnement ou embrocher sur des tiges (de brochette) pour être fumés.
On peut aussi en faire du Dja (friture de tomate). Les achatines à la friture sont mangés dans la zone de l’Ouémé accompagné de crincrin et la pâte noire appelée Télibo.
Le Dja ou sauce Dja est une sauce compacte principalement à base de tomate. Pour le préparer on a besoin de
Mettre la marmite sur le feu et y ajouter l’huile. Puis faire frire la tomate moulue ou la purée de tomate pendant au moins 5 minutes. Ajouter les épices moulues ainsi que le piment moulu et l’oignon moulu. Continuer à remuer le mélange puis ajouter du sel et la poudre de crevette ou crevette écrasée. Puis versez les escargots frit. Laissez le tout mijoter pendant encore 10 minutes en continuant de remuer pour éviter que cela se colle à la marmite. Ajouter de l’huile au besoin. Votre friture est prête et peut être manger avec le télibo accompagner de crincrin.
Outre la friture, il existe de nombreuses façons de manger l'achatine :
- embrochés pour être fumés, comme évoqués plus haut
- grillés
- séchés
- en bouillon ou en sauce
Si vous aimez particulièrement le Dja, il vous est aussi possible de commander directement du dja à l’escargot auprès de «Dja Tchigan » dont la promotrice est Ketsia ALPHONSE. Avec ce restaurant, vous pouvez demander une livraison d’escargot en friture et vous faire livrer directement.
Selon une étude menée en 2009 au Nigéria, les ecscargots apporteraient plus de protéines que le bœuf. Etant donné que l'escargot comporte peu de gras (15%) et n'est que du "muscle", l'escargot est par nature très peu calorique. Les escargots sont faibles en glucide, riches en protéines (de bonne qualité), en vitamine A (mais aussi B, D, E), en Calcium et Magnésium (mais aussi potassium et fer).
La chair des escargots en plus d'être faible en choléstérol, renferme également des acides gras oméga-3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
Si vous vous intéressez aux escargots principalement pour l'aspect diététique, prenez en compte leur cuisson et leur préparation. Le Dja et la cuisson à l'huile sont très gras donc éliminent les bénéfices peu caloriques de départ de l'escargot. Mais bon, c'est tellement savoureux...
En dehors des vertus nutritionnelles , on prête aussi à l'escargot des vertus cosmétiques et plus précisément à sa bave !
C'est très sérieux ! En effet, cet aspect est beaucoup moins connu en Afrique mais fait l'objet d'études en Europe et est même déjà un composant actif et réputé en cosmétique, notamment pour les soins de la peau.
Extrait du magazine Santé magazine :
" Récoltée sur une grille et filtrée avant d’être utilisée en tant que soin, cette substance contient un cocktail naturel d’un tas de nutriments capables d’hydrater et de nourrir la peau. Alantoïne, acide glycolique, collagène, élastine, vitamines A, C et E, antibiotiques…toutes ces substances servent à l’escargot pour avancer dans la nature et solidifier sa coquille.
Dans un produit de beauté, elles permettent d’apaiser, d’hydrater, de donner de l’éclat et d’assouplir la peau, voire de soigner des cicatrices, les rougeurs, l’acné, les taches et de limiter l’apparition des rides.
En tant que médicament, on en trouve dans certains sirops pour soigner la toux sèche.
Par rapport aux produits cosmétiques qui contiennent les mêmes principes actifs (ou presque), les crèmes, shampoings, rouges à lèvres ou dentifrices à base de bave d’escargot ont l’avantage d’être plus naturels, donc, à priori, moins agressifs pour l’organisme"
Partant du constat que la bave d'escargot régénère puisqu'il arrive à "réparer" sa coquille ou son corps blessé avec sa bave. Les propriétés cicatrisantes et régénérantes de sa bave intriguent depuis des siècles.
Aujourd’hui, certains se sont spécialisés dans des élevages d’escargots ayant pour unique but de récolter la bave pour l'utiliser. Elle est prélevée et le gastéropode est préservé. La médecine et les moyens modernes ont permis de faire des analyses scientifiques plus poussées de la composition de cette précieuse salive. Ce qu’ils ont découvert s’est avéré très prometteur : la bave d’escargot est gorgée de principes actifs comme :
Pour pouvoir bénéficier des bienfaits cités la bave d’escargot est récoltée, purifiée, filtrée et hautement concentrée avant d'être utilisée en soin de beauté ou cosmétiques. De plus, la qualité de la bave d’escargot varie d'une espèce à l'autre. Et selon les études, ce sont les escargots nommés Helix Aspersa Muller qui ont la bave la plus active. Appelés aussi « Petits gris » on les retrouve plutôt en Europe.
Avant d'utiliser la bave d’escargot au Bénin et plus généralement en Afrique, pour traiter les imperfections comme l'acné, les cicatrices, estomper les rides ou même faire disparaître les vergetures, les brûlures, l’eczéma ou le psoriasis, il faudra se pencher sérieusement sur la question.
La médecine traditionnelle au Bénin et nos anciens utilisent déjà différentes parties de l'escargot pour soigner plusieurs maux. Et certaines de leurs observations rejoignent les conclusions scientifiques.
En attendant, ne laissez pas vos escargots et votre sauce Dja refroidir ?
Et n'hésitez pas à faire un tour du côté de chez Dja Tchigan pour profiter de leur savoir-faire et de leurs spécialités.
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Et toi, comment aimes-tu manger les escargots ?
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